《表2 发酵对藜麦游离脂肪酸含量的影响》

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《不同菌种发酵对藜麦蛋白质特性及脂质构成的影响》

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经不同发酵处理后，藜麦中游离脂肪酸含量的变化情况如表2所示。藜麦中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别是5 588.22、13 433.32和30 705.28 mg·kg-1，且三者的比例约为1﹕2.4﹕5.5。在这些脂肪酸中，必需脂肪酸亚油酸含量最高，为26 213.13 mg·kg-1，此外，作为DHA和EPA前体的亚麻酸含量也较高，为4 353.54 mg·kg-1。通过发酵处理后，藜麦中游离的饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸含量都显著增加（P<0.05）。与藜麦原料相比，经酵母发酵后，饱和脂肪酸含量约增加了3.7倍，单不饱和脂肪酸含量约增加了2.4倍，多不饱和脂肪酸含量约增加了1.9倍，且3种脂肪酸的比例约为1﹕1.7﹕3.3；经植物乳杆菌发酵后，饱和脂肪酸含量约增加了2.5倍，单不饱和脂肪酸含量约增加了1.8倍，多不饱和脂肪酸含量约增加了1.8倍，且3种脂肪酸的比例约为1﹕1.9﹕4.3；而经混合菌发酵后，饱和脂肪酸含量约增加了3.1倍，单不饱和脂肪酸含量约增加了2.3倍，多不饱和脂肪酸含量约增加了1.8倍，且3种脂肪酸的比例为1﹕2﹕3.8。