《表4 不同发酵剂和香肠直径对发酵香肠质构特性的影响》

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《发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用》

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质构是发酵香肠成熟程度的重要指标，通过硬度、弹性、内聚性和咀嚼度4个指标来评判香肠的质构品质特性。由表4可知，B、C组发酵香肠的硬度显著高于A组（P<0.05），其原因可能与B、C组接种戊糖片球菌的产酸能力有关，相对较低的p H值更易导致肉类蛋白的变性和持水力下降，使发酵成熟过程中香肠的内部形成密度和硬度更大的凝胶网络结构[34]，从而使香肠的硬度增大。在弹性方面，各组发酵香肠间均无显著差异。在大直径香肠中，不同发酵剂组间内聚性差异显著（P<0.05）。B35组的咀嚼度均高于其他组，但感官评价人员并不能完全感受到细微的差异，因此在后续的产品品质分析中，有待建立更为合理的方法综合分析感官属性和产品属性。