《表6 质构特性的影响：川明参保健猪肉香肠的研制》

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《川明参保健猪肉香肠的研制》

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9种样品质构特性见表6，物性检测结果均与感官评分结果相符合，说明评定小组对保健香肠的感官评价真实可靠。由表5的极差分析可知，川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量3个因素中，川明参添加量的影响最显著，其次是淀粉添加量和猪肉肥瘦比，即RA>RC>RB，根据正交试验得到的最佳工艺组合为A2B2C3，即川明参添加量10%、猪肉肥瘦比2∶8、淀粉添加量8%，经验证，香肠的感官评分为88.70分，香肠成品组织致密完整，色泽浅红，风味浓郁，香肠整体效果较好。