《表2 复合无磷保水剂处理对PSE猪肉低温香肠贮藏期间质构的影响》

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《复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响》

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注：同列大写字母不同，表示同一指标相同贮藏时间组间差异显著（P<0.05）；同行小写字母不同，表示同组不同贮藏时间差异显著（P<0.05）。

由表2可知，随着贮藏时间的延长，各组香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性整体均呈下降趋势。整个贮藏期，处理组香肠的硬度从7 103.24 g降低至6 612.28 g，PSE猪肉组从6 604.22 g降低至6 034.67 g，正常猪肉组从7 223.45 g降低至6 701.89 g。对比贮藏42 d时各组香肠硬度发现，处理组香肠较PSE猪肉组升高了9.57%，差异显著（P<0.05），较正常猪肉组降低了1.33%，差异不显著；贮藏42 d时，3组香肠的弹性表现为正常猪肉组（0.83 mm）>处理组（0.78 mm)>PSE猪肉组（0.69 mm），且差异显著（P<0.05）；处理组、PSE猪肉和正常猪肉组香肠的咀嚼性分别为1 207.44、1 004.41 g和1 301.47 g，处理组香肠的咀嚼性较PSE猪肉组显著升高了20.21%(P<0.05），较正常猪肉组降低了7.22%，差异不显著；此外，贮藏期间各组香肠的内聚性差异不显著。因此，从整体上看，复合无磷保水剂对PSE猪肉香肠的硬度和咀嚼性具有明显的改善作用。