《表4 不同剂量花椒提取物对猪肉饼质构的影响》

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《花椒提取物对调理猪肉饼品质的影响》

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注：每一指标，同行间比较用字母a～d标记，同列间比较用字母t～z标记，字母不同表示差异显著（p<0.05）。

有学者认为，植物提取物中的膳食纤维具有凝胶性、保水性和溶胀性，它能有效地保持肉制品的质地，提高肉制品的咀嚼性[17，18]。Choi等认为提高牛肉饼的咀嚼性可以通过添加绿茶提取物从而降低脂肪氧化来实现。本实验中，花椒提取物的添加不仅改善了猪肉饼的气味，而且在一定程度上改变了肉饼的可恢复性和咀嚼性。我们使用CT3质构分析仪测量了猪肉饼的硬度、可恢复形变、弹性和咀嚼性。由表4可知，与对照组相比，0.03%和0.06%花椒提取物的猪肉饼硬度没有显著变化，由此可以看出，猪肉饼的硬度受花椒提取物的影响较小。随着在低温环境下贮藏时间的延长，各处理组硬度呈现先增后减的趋势。与对照组相比，添加花椒提取物的猪肉饼在冷藏2天时可恢复形变能力明显下降（p<0.05）；在冷藏12天时，加入0.09%花椒提取物的猪肉饼可恢复形变显著高于对照组（p<0.05），然而，在其他时间点所有处理组的可恢复形变受花椒提取物添加量的影响不显著（p>0.05）。与0.02%BHT的猪肉饼相比较，加入0.09%花椒提取物的猪肉饼在第6天和第12天时的可恢复形变显著增加（p<0.05) ，0.03%花椒提取物和0.09%花椒提取物在冷藏第10天时的可恢复形变明显下降（p<0.05），其余冷藏时间点各处理组对猪肉饼可恢复形变的影响与添加0.02%BHT的没有显著差异。