《表3 迷迭香提取物添加对鲊广椒肉丸质构的影响》

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《迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响》

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注：含有不同字母的同一行数据差异显著（p<0.05）。

鲊广椒肉丸的物性结构由蛋白质形成的稳定框架维持，在4℃贮藏时，由于发生氧化反应，蛋白质发生分解，鲊广椒肉丸的内部结构产生了一定的变化，进而影响肉制品口感。采用质构仪对不同处理肉丸储藏前后的质地结构进行测定，结果如表3所示。