《表2 迷迭香提取物添加对鲊广椒肉丸色泽的影响》

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《迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响》

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注：含有不同字母的同一行数据差异显著（P<0.05）。

鲊广椒肉丸在4℃贮藏过程中，会发生脂肪氧化反应，进而促进肌红蛋白中的二价铁氧化生成三价铁，从而破坏肉产品良好色泽的[13]。因此，添加迷迭香提取物能否有效减缓贮藏期间发生的脂肪氧化所带来的肉色变化成为亟待验证的问题。本研究使用色度仪对肉丸储藏前后色泽的变化进行了测定，并以L*、a*、b*和△E作为评价肉丸腐败变质程度的辅助性指标，结果如表2所示。