《表3 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸风味品质的影响》

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《添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响》

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由表3可知，与对照组相比，蛋清粉添加量2%时，传感器W 3 C对鲊广椒肉丸的响应值显著增加（P<0.05）；蛋清粉添加量4%时，传感器W2S和W1C的响应值显著增加（P<0.05）；蛋清粉添加量6%时，传感器W6S的响应值显著增加（P<0.05）。传感器W1C和W3C对芳香类物质敏感，而W2S和W6S对乙醇和氢气等物质敏感。由此可见，随着蛋清粉添加量的增加，鲊广椒肉丸中芳香类物质含量随之增高，但同时亦会增强其他不良风味，因而蛋清粉添加量应以2%为宜。