《表2 不同处理鲊广椒中有机酸含量的比较》

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《当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用》

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由图3可知，不同处理鲊广椒在酸味、鲜味和丰度（鲜味的回味）指标上存在较大的差异，其极差值分别为3.71、1.65和1.99，而在后味B（苦味的回味）、苦味、涩味、后味A（涩味的回味）和咸味上的极差值较小，分别为0.81、0.65、0.51、0.27和0.97。有文献报道[19-20]，在使用SA402B电子舌系统对食品滋味品质进行评价时，若两个样品在某一指标上的相对强度值差异>1.0，则其差异可对消费者喜好性产生影响，否则无影响。由此可见，添加植物乳杆菌发酵对鲊广椒的影响主要体现在酸味、丰度（鲜味的回味）和鲜味上，且添加L.plantarum进行强化发酵时，鲊广椒的酸味强度得以提升，而其鲜味和丰度（鲜味的回味）强度呈现出相反的趋势。因此，进一步采用HPLC对不同处理鲊广椒中有机酸的种类及含量进行了测定，其结果如表2所示。