《表3 竹叶提取物对西式熏煮火腿质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《竹叶提取物对低硝西式熏煮火腿品质及亚硝酸盐的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：肩标不同小写字母表示同行差异显著（P<0.05）；肩标不同大写字母表示同列差异显著（P<0.05）。

由表3可知，随着贮藏期的延长，各组火腿的硬度和咀嚼性均逐渐增加（P<0.05），而弹性值则逐渐降低（P<0.05）。就硬度值而言，整个贮藏期间0.01%竹叶提取物处理组的硬度值与对照组1无显著差异（P>0.05），而0.02%和0.03%的处理组分别在5 d和15 d时，0.04%和0.05%的处理组在5～20 d时，硬度值显著高于对照组1（P<0.05）；0.01%和0.02%的处理组在15～20 d时，0.03%的处理组在15 d时，硬度值显著低于对照组2（P<0.05），而0.04%和0.05%的处理组在整个贮藏期间硬度值与对照组2相当（P>0.05）。就弹性值而言，0.01%竹叶提取物处理组在整个贮藏期间与对照组1无显著差异（P>0.05），0.02%～0.05%的处理组在整个贮藏期间弹性值显著高于对照组1（P<0.05）；0.01%和0.02%处理组的弹性值均在10～20 d时显著低于对照组2（P<0.05），而0.03%～0.05%处理组的弹性值在整个贮藏期间与对照组2相当（P>0.05）。就咀嚼性而言，0.01%和0.02%处理组的咀嚼性在整个贮藏期间与对照组1相当（P>0.05），0.03%～0.05%处理组在15～20 d时显著高于对照组1（P<0.05）；0.01%和0.02%处理组在10～20 d时，0.03%处理组在15 d时，咀嚼性值显著低于对照组2(P<0.05），而0.04%和0.05%的处理组在整个贮藏期间咀嚼性与对照组2相当（P>0.05）。因此，随着竹叶提取物用量的增加，火腿贮藏期间的质构特性有所改善，且加0.04%和0.05%时火腿质构特性变化与对照组2类似（P>0.05）。