《表3 碾磨度对陈米米饭质构的影响》

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《剥蚀碾磨对陈米食用品质的影响》

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质构是评价米饭食用品质的一个重要方法。食用品质好的米饭黏度大，硬度小，黏硬比高[24]。碾磨对米饭质构的影响见表2和表3。随碾磨度的增大，新米和陈米的黏度都呈逐渐增大的趋势，当陈米的DM达到25%时，最接近新米0%DM的黏度；而硬度呈现逐渐减小的趋势，陈米DM达到15%时的硬度即可降低至新米0%DM的水平；黏硬比的变化趋势与黏度类似。这可能是因为随碾磨度增大，富含蛋白质的外层被逐渐去除，因此米粒吸水能力逐渐增强[25]，糊化程度增大，淀粉颗粒破裂释放出的淀粉分子增多，从而使米饭硬度减小而黏度增大，说明米粒外层具有抑制淀粉糊化的作用，是大米陈化劣变的重要原因。这与NAWAZ等[26]通过碱处理去除米粒表面蛋白从而导致米饭黏度增大的结果相一致。LI等[27]等通过蛋白酶水解去除米粒表面蛋白，也发现可促进淀粉溶出，提高米饭的黏度。