《表4 碾磨度对稻米蛋白质含量和直链淀粉含量的影响》

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《碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响》

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稻米营养成分的主体是淀粉，其次是蛋白质。直链淀粉含量和蛋白质含量是影响稻米蒸煮品质和食味的两个重要理化特性[20-21]。由表4数据可知，随着碾磨度的增加，稻米蛋白质含量显著下降（P<0.05）。蛋白质主要存在于稻糠的糊粉层中，碾磨度增加，糊粉层被去除的程度增加，导致蛋白质含量下降，即碾磨加工会损失大米的蛋白质。对津原U99和津原45来说，碾磨度超过9%（处理3），蛋白质减小幅度变缓，从糙米到碾磨度15%，稻米蛋白质含量分别下降15.9%和14.6%；对晶香432来说，碾磨度超过13%（处理4），蛋白质减小幅度变缓，从糙米到碾磨度15%，蛋白质含量下降20.4%。随着碾磨度的变化，各个品种（系）蛋白质含量的变化有所不同，反映了它们稻米中蛋白质分布上的差异[22]。