《表4 不同替代盐对西式火腿色泽的影响》

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《钠盐替代物对西式火腿品质的影响》

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由表4可知，乳酸钾组西式火腿L*、a*最高，低钠盐组西式火腿b*最高，但各组间L*、a*、b*差异均不显著（P>0.05），说明替代盐的添加对于西式火腿的色泽影响不大，这和Alino等[36]的观点不同，原因可能是所用样品的差异导致。西式火腿是一个较为复杂的体系，其中添加有烟熏剂、护色剂亚硝酸盐及一定量的红曲红色素，烟熏剂、亚硝酸盐或红曲红所带来的颜色变化均远远大于无机盐的添加，因此在不改变其他添加物的情况下，仅仅改变无机盐的添加量并不会造成西式火腿颜色的显著变化。