《表1 不同温度煮制西式火腿L*和a*变化反应动力学参数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《西式火腿煮制过程中品质变化动力学研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

采用最小二乘法拟合西式火腿颜色变化。由表1可知，西式火腿在煮制过程中L*和a*的变化对一级反应拟合的平均系数均大于相对应的零级反应，表明其变化属于一级反应动力学，并根据式（3）求出对应D值。对其lgD-T进行线性回归，结合式（4）求得动力学模型参数z值如图2，得出西式火腿煮制过程中L*变化的z值为49.69℃，相关系数为0.894 6；a*变化的z值为41.85℃，相关系数为0.951 0。并对其lnk-T-1进行线性回归，结合式（5）求得动力学模型参数Ea如图3，得出西式火腿煮制过程中L*变化的Ea值为46.73kJ/mol，a*变化的Ea值为55.27kJ/mol，相关系数为0.947 5。