《表2 西式火腿感官评定标准》

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《钠盐替代物对西式火腿品质的影响》

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参考魏朝贵[32]的方法，并稍作修改。将西式火腿蒸制10 min，切成0.3 cm左右的薄片，采用盲评计分方式，对香肠的色泽?质地、咸味和口感进行打分。每次评定由评定成员单独进行，每个样品测试后清水漱口。计分标准：10分制，好为8.0～10.0分，良好为6.0～7.9分，一般为4.0～5.9分，差为2.0～3.9分，极差为0.0～1.9分。西式火腿感官评定标准见如表2所示。