《表3 不同温度煮制西式火腿剪切力变化反应动力学参数》

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《西式火腿煮制过程中品质变化动力学研究》

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采用最小二乘法拟合西式火腿剪切力变化。由表3可知，西式火腿在煮制过程中剪切力的变化对一级反应拟合的平均系数均大于相对应的零级反应，表明该变化属于一级反应动力学，同理，可求出其对应D值。对其lgD-T进行线性回归，结合式（4）求得动力学模型参数z值如图8，得出西式火腿煮制过程中剪切力变化的z值为34.81℃，相关系数为0.953 7。并对其lnk-T-1进行线性回归，结合式（5）求得动力学模型参数Ea如图9，得出西式火腿煮制过程中剪切力变化Ea值为66.69kJ/mol，相关系数为0.955 8。