《表5 不同替代盐西式火腿的感官评分》

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《钠盐替代物对西式火腿品质的影响》

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由图9及表5可知，味觉分析系统雷达图及食品专业人员对西式火腿的感官评价结果存在一定差别：在咸味的感受及特有金属味的分析上，氯化钾组西式火腿在味觉分析系统中有一定的苦味感受，但在评定人员进行感官评价时，由于西式火腿的口味丰富度高，不明显的特有金属味可以被掩盖；味觉分析系统能够明显显示出低盐组的咸味差异，但是感官评价时，在西式火腿咸味本就较高的体系下，评价员并不能有效分辨各组咸味差异，但这样的差异又确实会导致产品质量下降。因此，替代盐咸味不足的特点在替代量合适的情况下基本可以忽略；同时，感官评价显示出钠盐含量的降低会造成西式火腿口感、质地评分的下降；味觉分析方面，低盐组表现出更低的丰富度，这可能和汁液流失增加有关，而乳酸钾组鲜味下降。