《表5 猪肉火腿肠辐照异味感官评分回归模型方差分析结果》

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《3种抗氧化剂对辐照猪肉火腿肠异味的控制技术研究》

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由表5可知，上述模型的拟合效果极显著（P<0.01），决定系数R2=0.98，表明迷迭香提取物浓度、辐照剂量对辐照后产品的辐照异味有极显著影响（P<0.01）。辐照异味主要是火腿肠辐照处理过程中含硫氨基酸及一些蛋白质发生分解氧化形成一些具有特殊气味的化合物，特别是脂肪氧化产生的一些挥发性化合物[20]。储藏过程中，储藏温度会影响火腿肠中辐照异味化合物的稳定性，如含硫化合物的进一步氧化分解就会对产品的辐照异味产生影响。此外，辐照剂量与储藏温度、迷迭香提取物浓度与辐照剂量的交互作用均对辐照后储藏2周火腿肠的辐照异味有显著影响（P<0.05）。