《表3 猪肉火腿肠蛋白羰基值回归模型方差分析结果》

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《3种抗氧化剂对辐照猪肉火腿肠异味的控制技术研究》

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注:*，**分别表示模型中各变异来源项的显著性，其中，*表示差异显著（P<0.05），**表示差异极显著（P<0.01）。下同。Note:*，**respectively indicates significance of each source of variation in the model，which*indicates significant difference at 0.05 level，and**

由表3可知，上述回归模型的拟合效果极显著（P<0.01），决定系数R2=0.95，表明此回归模型可以很好地预测不同抗氧化剂浓度、辐照剂量及储藏温度对火腿肠贮藏过程中蛋白质氧化的影响规律。迷迭香提取物浓度、辐照剂量对火腿肠辐照、储藏过程中蛋白质氧化均有极显著影响（P<0.01），其中，影响最大的是迷迭香提取物浓度，其次是辐照剂量，且二者之间具有显著的交互效应（图2）。当迷迭香提取物浓度较低时，随着辐照剂量的增加，猪肉火腿肠的蛋白质氧化水平显著增加，但随着迷迭香提取物浓度逐渐增大，辐照剂量对火腿肠蛋白质氧化的影响逐渐减小；当迷迭香提取物添加浓度大于0.45%时，火腿肠蛋白质氧化受辐照剂量的影响不再显著，说明迷迭香提取物可以显著降低辐照对火腿肠蛋白质氧化的影响。