《表3 不同贮藏温度玉米薄饼热力学参数的变化》

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《玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立》

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运用DSC技术可以对淀粉制品的回生老化程度进行测定。凝胶在温度扫描过程中会有不同程度的吸热及放热现象，淀粉凝胶结晶度增加，代表其回生程度增大[28]。在不同贮藏温度下，对玉米薄饼热力学参数的变化进行测定，结果如表3所示。贮藏时间对重结晶淀粉的热特性有显著影响，随着贮藏时间的延长，玉米薄饼的重结晶融化起始温度t0、最高温度tp、终止温度tm和老化焓ΔH呈升高趋势，是因为在贮藏过程中，样品中淀粉分子逐渐老化回生，增强了淀粉分子内部有序性的结晶，融化淀粉重结晶所需的老化焓越来越高，导致了ΔH的升高，其在4℃下由第0天的0.9 J/g增加到第14天的4.28 J/g。