《表2 不同贮藏温度玉米薄饼L*值、a*值和b*值》

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《玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立》

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注：同一贮藏温度同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3同。

色泽是食品的主要质量指标。如表2所示，随贮藏时间延长，玉米薄饼L*值和a*值均呈下降趋势，b*值呈上升趋势，即样品的整体色泽加深。色值变化主要是淀粉的老化、脂肪氧化及微生物生长所导致的[27]。随着贮藏时间的延长，淀粉发生老化现象，水分子局部析出，从而阻碍了表面对光的反射，致使光的反射率下降，亮度降低；微生物也开始生长，霉菌、酵母菌会在饼的内部及表面滋生，导致面片表面出现绿色斑点；同时玉米薄饼中组分也会发生褐变反应，导致饼变暗、变褐，色泽向绿色和黄色发展。