《表4 滚揉腌制对牛肉盐水火腿色泽的影响》

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《滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响》

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色泽是影响消费者在选择肉制品时较为直观的指标，受到很多因素影响，如保水性、pH值等。由表4可知，滚揉腌制后的L*值和a*值与对照组相比均存在显著性差异（P<0.05），滚揉腌制后L*值均有所增大，其中真空滚揉达到最大值（51.12)，a*值均有所降低，而对b*值影响较小（P>0.05）。这可能是因为滚揉过程中，腌制液能够充分地渗入到肉块内部，腌制液浓度的增加从而使肌红蛋白被稀释，导致a*值的降低。这与Hullberg等[34]研究滚揉对熏肉排色泽影响的结果一致。