《表5 滚揉腌制对牛肉盐水火腿质构的影响》

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《滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响》

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由表5可知，不同腌制工艺对于牛肉盐水火腿的质构特性影响存在显著差异。相比较对照组和常压腌制，真空滚揉和脉动真空滚揉可以改善产品的质构特性，且真空滚揉产品的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性达到最大。在滚揉过程中，肉块变得松弛，腌制液进入使部分盐溶性蛋白溶出，再经过长时间的滚揉，盐溶蛋白均匀分布在肉块表面，热处理后，蛋白变性形成凝胶，使肉块与肉块间相互黏合、连接，稳定了产品的组织结构，改善了产品的质构品质。这与孙建清等[35]研究猪肉切片火腿结果相似。