《表3 不同腌制时间下酱牛肉的质构》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《真空低温烹煮酱牛肉的工艺优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列数据中不同字母上标表示差异显著（P<0.05）。

腌制时间对酱牛肉质构特性的影响结果见表3。腌制过程中注射腌制与滚揉工艺具有嫩化作用，可以打散牛肉的肌肉纤维组织，最佳注射率为20%，[10]滚揉时间9 h。在不添加天然嫩化剂、化学嫩化剂及施加相同物理嫩化工艺条件下，随着腌制时间的延长，盐与牛肉组织充分接触会增加牛肉的硬度并加重脱水，剪切力与硬度变化呈上升趋势，弹性随时间先升高后降低，咀嚼性先降低后升高，变化趋势均不明显。