《表1 1 卤制牦牛肉贮藏期间质构的变化》

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《茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响》

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已有研究表明，茶叶对牦牛肉有一定的嫩化作用[21]。由表10可知，添加茶叶组样品的剪切力水平整体明显低于未添加茶叶组（P<0.05），茶叶用量越高，剪切力越小，但由于本研究绿茶用量为0.5%与1.0%，总体看来用量相对较少，使得茶叶用量对卤制牦牛肉剪切力的影响并不显著。随着贮藏时间的延长，使用真空包装的样品剪切力均呈上升趋势，使用普通PET包装的样品剪切力呈先上升后下降的趋势。贮藏3～12 d时，在茶叶用量相同的情况下，使用真空包装的卤制牦牛肉剪切力均小于使用普通PET包装组（P<0.05），这说明在卤煮过程添加茶叶和使用真空包装在较短的贮藏期内可以有效减轻样品的蛋白质破坏程度，Wang Weidong等[27]的研究也表明，在贮藏期间，相比于使用普通包装的熟肉制品，使用真空包装的样品嫩度较高。贮藏时间达到24 d时，使用普通PET包装的卤制牦牛肉剪切力下降，这可能是由于使用普通PET包装且在卤煮过程中未添加茶叶或茶叶用量较少导致微生物大量繁殖，分解蛋白质，破坏了肌肉原有结构，使得剪切力下降。