《表2 狮子头贮藏期间质构特性变化》

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《低温狮子头冷藏过程品质变化规律》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，随着贮藏时间的延长，狮子头的硬度显著增加（P<0.05），嫩度降低，这可能是由于狮子头经真空包装和二次杀菌后导致汁液流失所致。内聚性反映了咀嚼时样品抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，揭示了样品内部结合力的大小。狮子头的内聚性随着贮藏时间的延长略有下降，可能是随着贮藏时间的延长，狮子头中肥瘦肉的结合逐渐变松散，使内聚性降低。随着贮藏时间的延长，狮子头弹性和咀嚼性均无显著变化，可能是由于狮子头酥软的特性使其在受到压力后结构破坏较小，弹性较好。