《表2 贮藏期内羊肉质构特性的变化》

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《牛至精油结合不同包装方式对冷鲜羊肉保鲜效果的影响》

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注:同行大写字母不同表示差异显著（P<0.05），同行小写字母不同表示差异极显著（P<0.01）

肉的回复性指其在第1次压缩过程中回弹的能力，是第1次压缩循环过程中返回肉品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，与咀嚼性一样可反映肉品的质地[22]。由表2可知，羊肉回复性在冷藏期间均呈下降趋势。第9天时，A2B2组显著高于A1B2、A2B1、A1B2（P<0.05）且A2B1组和A1B2组显著高于A1B1（P<0.05）；第12天时，A2B2组极显著高于A1B2、A2B1、A1B2（P<0.01）。这可能是由于在冷藏期间肌原纤维组织蛋白酶和肌肉内源性蛋白酶活性的作用，导致肌球蛋白和肌动蛋白等的分解变性程度增、肌肉间细胞结合力降低、回复性降低[19]。