《表7 贮藏过程中美国红鱼片质构特性的变化》

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《复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响》

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鱼片贮藏过程中质构参数的变化如表7所示，包括硬度、胶着度、咀嚼度、弹性、黏聚性和回复性等指标。硬度反映食品保持原有形状的内结合力，在鱼贮藏过程中，由于鱼体内微生物的大量繁殖，蛋白质空间结构遭到破坏，造成鱼片硬度下降[41，42]，由表7可见，随着贮藏时间的延长，鱼片的硬度逐渐下降，说明鱼肉蛋白发生分解，组织结构疏松。贮藏1 d后，调理鱼片的硬度略低于未调理鱼片，这可能是由于调理液中的盐类及调味料破坏了鱼体细胞的完整性，进而对蛋白质空间结构有一定的破坏作用。而贮藏后期，施加了保鲜剂的调理鱼片硬度与未调理鱼片相当，这可能是由于保鲜剂对微生物生长繁殖的抑制作用较强，鱼肉组织被破坏程度减少。