《表2 冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼片质构特性的变化》

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《冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性》

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注:同列数据上标不同英文字母表示有显著性差异（P<0.05）。

冰藏和冷藏条件下大菱鲆鱼片质构特性的变化如表2所示。随着贮藏时间的延长，2组样品的硬度、弹性和内聚性均呈显著下降趋势（P<0.05）。新鲜大菱鲆鱼片的硬度、内聚性和弹性分别为4 995.25 g、0.728和0.847，冷藏组在贮藏到第10天时分别降至4 374.68 g、0.573和0.732，而冰藏组在贮藏第14天时分别降至4 414.67 g、0.766和0.603。咀嚼性是一项综合评价指标，是肌肉的硬度、内聚性、弹性等共同作用的结果[24]。由表2可知，2组样品的咀嚼性均随储藏时间的延长而逐渐下降，其中冷藏组样品的咀嚼性下降更快，贮藏10天后，鱼肉咀嚼性从初始的484.16下降至349.67，降低了27.78%，而冰藏组在贮藏第10 d时，鱼肉咀嚼性为379.45，降低了21.63%，贮藏14 d后，下降至359.79，较初始值降低了25.69%，表明0℃冰藏更利于大菱鲆鱼肉质构品质的保持。这与王晓君等[23]研究0℃和4℃贮藏下大口鲇质构品质变化结果相似。