《表4 冰藏条件下大菱鲆鱼片蛋白质氧化与品质指标的相关性分析》

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《冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性》

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冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼片蛋白质氧化和品质指标间的相关性如表3和表4所示，由表中可以看出，4℃冷藏条件下，除二硫键含量外，大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与感官评分之间显著线性相关（P<0.05）。鱼肉蛋白质氧化指标均与滴水损失率、硬度和咀嚼性显著相关（P<0.05），与蒸煮损失率极显著相关（P<0.01）。0℃冰藏条件下，大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标均与感官评分和持水性指标（滴水损失率和蒸煮损失率）之间显著性相关（P<0.05）。对于质构而言，大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标均与硬度极显著相关（P<0.01），与弹性和咀嚼性显著相关（P<0.05）。另外，除总巯基含量外，鱼肉内聚性与其他蛋白质氧化指标显著相关（P<0.05）。总体来说在冷藏和冰藏条件下，大菱鲆鱼片蛋白质氧化与感官评分、持水性以及质构特性之间存在良好的线性相关性。