《表1 草鱼冰藏过程中各指标相关性分析》

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《骨架蛋白降解对冰鲜草鱼质构的影响》

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注:*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

如表1所示，剪切力与伴肌球蛋白IOD、抗肌营养不良蛋白IOD均呈极显著正相关（P<0.01），相关系数分别为0.97、0.95；滴水损失率与伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、抗肌营养不良蛋白的IOD呈显著负相关（P<0.05，P<0.01），相关系数分别为-0.95、-0.84、-0.09。骨架蛋白的降解使得Z盘弱化，M带、Z带完全断裂，各蛋白间的链接细丝被破坏，细胞间隙增大，肌原纤维降解成数个肌节组成的串联体或小片段形式[23]；整个降解过程最终导致细胞功能的丧失和肌原纤维结构的削弱，使得鱼肉剪切力下降，质构劣化。肌肉中的水分与蛋白质的极性基团结合形成水合离子而留存于蛋白质的空间结构中，这是肌肉具有持水性的原因[38]；实验结果表明肌肉系统中伴肌动蛋白和伴肌球蛋白的完整性可能影响系水力[39]。吴霜等[40]同样发现滴水损失率与伴肌球蛋白和伴肌动蛋白的完整度有正相关性；这可能是由于伴肌球蛋白和伴肌动蛋白处于组织细胞明带处，它们的降解会导致肌细胞收缩变形，形成汁液流失通道，加速滴水损失。但是，由于各个骨架蛋白在细胞内所处的位置及功能的不同，其与滴水损失率呈现出的相关性也不同。实验结果进一步表明骨架蛋白的降解加速了鱼肉质构劣化，影响其体内固化水的硬度和分布，导致冰藏过程中滴水损失率增加、剪切力下降，从而导致质构劣化。