《表1 三种海鱼冰藏过程中气味评分变化》

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《舟山渔场三种海鱼冰藏过程中品质和风味的变化》

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注:小写字母不同表示同行数据具有显著性差异（P<0.05）；大写字母不同表示同列数据具有显著性差异（P<0.05）

如表1显示，随着冰藏时间的延长，3种鱼整体气味接受度均呈不断下降的趋势。冰藏8 d时，3种海鱼气味评分均达到最小值，较初始时分别下降47%、44%和42%。冰藏0～2 d，3种鱼样气味评分降幅较小；冰藏4 d开始，气味评分降幅增大；冰藏8d时，3种鱼样气味评分均<60，表明此时整体气味已无法接受。对比可知，相同冰藏时间，龙头鱼的气味评分始终较高，棘头梅童鱼评分稍低，而鲐鱼评分最低，分析原因为鲐鱼属青皮红肉鱼类，鱼体中组氨酸含量丰富，在冰藏过程中易被微生物代谢产生组胺等挥发性胺类物质；另外，鲐鱼体表脂质和碳水化合物代谢相关基因的相对丰度较高[20]，在微生物作用下更易代谢产生醛、酮和酸等小分子挥发物[21]，使鱼体气味评分下降。初始冰藏（0 d）时，3种海鱼新鲜度较高，散发出新鲜海鱼固有的清香，随着冰藏天数的增加，鱼体蛋白质分解产生挥发性的氨及胺类，含硫氨基酸降解产生吲哚和硫醚类，氧化三甲胺还原产生三甲胺，不饱和脂肪酸降解产生小分子醛、酮、醇类，从而造成鱼体气味评分下降[22]。