《表1 植酸和竹醋液对大黄鱼冰藏期间p T2i变化影响》

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《植酸与竹醋液对冰藏大黄鱼品质、微生物与水分迁移的影响》

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注:p T21、p T22、p T23分别表示鱼肉中的结合水、不可移动水与自由水，空白表示未测定值

鱼肉中的水分可分为不可移动水、结合水与自由水等3种，其中以不可移动水所占较多，p T22代表着鱼肉中不可移动水含量。由表1可知，随着贮藏时间的不断延长，样品的肌纤维结构被破坏，鱼体内的不可移动水含量逐渐降低。随着鱼体腐败进程的加速，鱼肉中的蛋白质会逐渐溶解，导致其结合水含量（p T21）随之下降。表中鱼肉自由水含量（p T23）逐渐升高，这主要是由于结合水与不易流动水游离而转变成自由水。综合来看，植酸与竹醋液处理后，可防止鱼肉中肌纤维结构破坏，延缓蛋白质降解，这与SHAO等[35]得出水分迁移与蛋白质结构关系相符，可在一定程度上延长其贮藏货架期。