《表1 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼各组分水分的含量p T2i（%）的影响》

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《不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响》

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由表1可知，第0天样品T22含量较高，达到总水分含量的97.38%，而T21与T23含量极少，表明新鲜鱼样不可移动水含量较高。随着贮藏时间的延长，样品T21变化不明显，是由于结合水存在于大分子结构中，不会受机械压力及微观结构的变化。整个贮藏期3组样品的T22逐渐减少，T23相应增加。其中，对照组样品15 d后减少不明显，说明鱼肉已腐败。尤其第18天，对照组鱼样的T22含量低至66.77%，T23含量达32.14%，表明鱼肉腐败严重。第9天，GBLE组和BV组的T22仍保持在80%以上，且贮藏期间的T22始终高于对照组，说明使用银杏叶与竹醋液均能对流化冰处理鱼肉贮藏期间的品质产生良好效果。T22含量低，表明流化冰贮藏过程中水结晶破坏了鲳鱼鱼肉蛋白质周围疏水与亲水间的结合键，被蛋白质束缚的水分子变成游离水流出，不可移动水逐渐转化为自由水，从而使T23增加。这与Jun等[25]研究肉糜中不可移动水转化为自由水的结论相符。