《表1 植物源胶体对牛肉糜水分含量、结合特性的影响》

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《不同食用胶与牛肉糜结合力及凝胶性能的比较》

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注：表中数据为M±SD；对于同一指标，小写英文字母上标不同表示均值之间存在显著性差异（p<0.05），大写英文字母上标不同表示均值之间存在极其显著性差异（p<0.01），下同。

水分含量是影响肉类品质、出品率、安全性和保质期的主要因素之一[20]。由表1可知，与空白对照组相比，添加植物源胶体组的水分含量增多且存在显著性差异（p<0.05)，3 g/kg瓜尔豆胶组的水分含量最高为72.83%，其次是魔芋胶组、卡拉胶组，空白对照组为71.96%。