《表2 豌豆蛋白对牛盐溶蛋白共混凝胶水分迁移的影响》

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《豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响》

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低场核磁共振测量的自旋-自旋弛豫时间（T2），能够反映出凝胶体系水分分布和迁移情况[45]，T2越短表明水与底物结合越紧密，反之表明水分越自由[46]。由表2可知，对T2反演拟合后出现3个峰，可能分别对应结合水（T2b），1.87～3.56 ms；不易流动水（T21），20.92～36.63 ms和自由水（T22），177.75～228.88 ms[47]。随豌豆蛋白添加质量浓度的不断增加，T2b、T21、T22均呈现出峰值持续向较短时间方向移动趋势，添加质量浓度为0.16 g/m L时，T2b、T21、T22均降至最低，与添加质量浓度0.12 g/m L时的T2相比，差异不显著（P>0.05），但显著低于对照（P<0.05），表明水分流动性变差，与蛋白凝胶体系结合紧密。峰面积代表此部分水所占的百分比。随豌豆蛋白添加质量浓度的增加，P21持续增加，P22持续下降。添加豌豆蛋白可以降低自由水的峰比例，增加不易流动水的峰比例，表明有更多的自由水附着在蛋白周围或被束缚在凝胶结构中，转变为结合水或不易流动水。添加质量浓度为0.12 g/m L与0.16 g/m L的P21、P22差异不显著（P>0.05），表明添加质量浓度为0.12 g/m L的豌豆蛋白就能够充分降低共混凝胶中水分损失，提高保水性。康壮丽等[48]研究表明，添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶，可降低其自由水峰比例，增加不易流动水峰比例，提高了猪肉凝胶的保水性。本实验中弛豫时间T2的测定结果与保水性结果相一致。