《表1 AG对豌豆蛋白稳定乳状液粒径大小的影响》

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《阿拉伯胶对豌豆蛋白制备的水包油型乳状液稳定性的影响》

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如表1所示:随着AG添加量的增加，乳状液的粒径显著降低（P<0.05），可能是由于AG在乳状液滴表面的吸附，同时AG作为稳定剂可以迁移到油水界面阻止了液滴的絮凝和聚结。当AG的添加量为0.20%时，乳状液的粒径最小。此时，少量的AG被吸附在液滴表面，增加了液滴的负电荷，从而避免了液滴的积聚和大颗粒的形成。但当AG的添加量为0.25%时，乳状液的粒径值再次增大，这是因为AG添加量的进一步增加导致了液滴絮凝，或者是由于相同的阿拉伯树胶聚合物的界面共享导致液滴桥联[3]。此外，所有的乳状液储存14 d后，粒径值均显著增加（P<0.05）。可见，随着贮藏时间的增加乳状液逐渐出现絮凝和聚集等现象，导致乳状液的粒径值增大。