《表1 SSH对乳状液粒径的影响》

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《葵花籽蛋白水解物对水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响》

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注:不同大写字母表示同列相比具有显著差异（P<0.05），不同小写字母表示同行相比具有显著差异（P<0.05）。

由表1可见，与未添加SSH的乳状液相比，添加SSH的乳状液的粒径显著降低。这是因为蛋白质经过适度水解后内部的β-折叠结构展开，蛋白质的疏水位点增多，使SSH能够迅速进入油水界面形成界面膜，从而有效地防止液滴间的絮凝和聚结，使乳状液的粒径减小。但是，当SSH添加量为1.5%时，与SSH添加量为1.0%时相比乳状液的粒径增大，这可能是因为SSH含量过高导致蛋白质分子间交联聚集，部分蛋白质发生絮凝造成的[13]。与贮藏1 d的乳状液相比，贮藏14 d的乳状液的粒径均显著增大（P<0.05），这是因为乳状液中液滴表面的SSH随着贮藏时间的延长会逐渐脱落，从而导致SSH的吸附量逐渐减少，减弱了黏弹性界面膜，使乳状液稳定性降低[14]。