《表2 SSH对乳状液絮凝指数和凝结指数的影响》

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《葵花籽蛋白水解物对水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响》

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注:不同大写字母表示同列相比差异显著（P<0.05）。

由表2可见，与未添加SSH的乳状液相比，添加SSH后乳状液絮凝指数和凝结指数均显著降低（P<0.05）。这是因为葵花籽蛋白经过水解后核心部位的疏水基团暴露，致使表面疏水性增加，进而增加抗絮凝和抗凝结稳定性。SSH添加量为1.0%时，乳状液的絮凝和凝结稳定性最好。适当浓度的SSH能够增加乳状液的黏度，液滴可以固定在更黏性的水相中，这有助于提高乳状液的物理稳定性。但是，当SSH添加量为1.5%时，乳状液的絮凝指数和凝结指数都有所增加。这可能是因为SSH添加量过高时，乳化微粒间的作用力增加，导致乳状液的稳定性降低[15]。