《表1 豌豆蛋白添加量对牛盐溶蛋白凝胶质构的影响》

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《豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响》

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注:同一列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下表同。

凝胶结构的稳定性除了受外界条件的影响外，功能蛋白的数量起了决定性的作用。由表1可知，随着豌豆蛋白添加量的增加，凝胶的硬度、咀嚼性均呈上升趋势，在添加量为0.16 g/m L时最大，分别为1 410g、949 g，是对照的4.90与4.83倍，差异显著（P<0.05）。凝胶的弹性与恢复性，均随豌豆蛋白添加量的增加，呈先升高后下降趋势，在添加量为0.12g/m L时最大，分别为0.969、0.432，比对照增加了2.54%和9.09%；在添加量为0.16 g/m L时，弹性与恢复性最低，分别为0.927、0.367。