《表3 菊粉添加量对小麦蛋白二级结构的影响》

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《菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响》

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小麦蛋白二级结构中的α-螺旋结构是一个稳定牢固的弹性结构，它与面制品的品质有关，主要影响面团的弹性和硬度[13]。如表3所示，添加菊粉对小麦蛋白α-螺旋结构相对含量影响不显著。随着菊粉添加量增加，小麦蛋白β-折叠结构和无规卷曲相对含量升高，β-转角结构相对含量降低。由于菊粉强大的吸水性，导致整个体系中自由水减少，这种水合环境的改变最直接的结果就是导致维持β-转角结构的氢键被破坏，使β-转角结构所占比例降低。同时，菊粉的存在还使一些小分子蛋白在非共价相互作用下发生聚集，导致β-折叠结构增多。有研究也得出相似结论，新形成的β-折叠结构属于反平行β-折叠结构[14]。由于菊粉可以与水分子形成氢键，使得体系中水分结合的更加紧密，进而使C=O与水形成的氢键增强，小麦蛋白中无规卷曲结构比例也随之增加[15]。