《表6 不同TGase添加量处理下蛋黄中蛋白质二级结构的变化》

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《谷氨酰胺转氨酶添加量对蛋黄粉乳化性和凝胶性的影响》

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对图5中不同TGase添加量处理下的蛋黄粉的图谱进行酰胺Ⅰ区分峰拟合，计算峰面积，得到蛋黄粉中蛋白质各二级结构所占的百分比。由表6可知，随TGase添加量的增加，α-螺旋百分量呈现先增加后下降的趋势，而β-折叠百分量趋势相反，呈现先降低后增加的趋势，β+α结构含量基本无变化。适度的交联反应能促使蛋白质二级结构中的β-折叠转化为α-螺旋，提高乳化液油水界面的张力，能更紧致的包裹油滴，因此形成的乳液平均值粒径更小，当交联过度时，分子之间的相互作用使α-螺旋转化为β-折叠，乳化液油水界面的张力减小，油滴的体积增大，因此形成的乳液平均值粒径变大。