《表5 微胶囊粉末油脂中蛋白二级结构变化》

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《米糠蛋白的超声改性及在亚麻籽油微胶囊中的应用研究》

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由表5可知，与样品1的蛋白相比，样品2蛋白的β-转角含量增加，分子柔性增大，蛋白吸附界面后构象易发生变化[22]。α-螺旋结构含量增加，说明蛋白质可能和麦芽糊精通过氢键发生了交联反应[23]。同时α-螺旋具有两亲性，促进蛋白在界面上迅速吸附和定向排布[24]。表明样品2复溶后具有较好的乳化性。