《表5 汽蒸处理和对照苦荞粉中蛋白质二级结构及淀粉红外指数》

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《汽蒸处理对苦荞麦粉物化和结构特征的影响》

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FTIR图谱中1 700～1 610 cm-1处和1 550～1 500 cm-1处波段分别为蛋白质酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带的典型谱峰。酰胺Ⅰ带是由蛋白质酰胺键的CO伸缩振动及N—H振动引起的典型吸收特征，酰胺Ⅱ带是由C—N与耦合的N—H伸缩振动产生的吸收峰。酰胺Ⅰ带可用于研究蛋白质的二级结构特征[22]。参考文献[23]，利用Peakfit软件对1 700～1 610 cm-1处波段进行分峰拟合，获得苦荞粉中蛋白质二级结构的信息，如表5所示。汽蒸处理引起苦荞粉中蛋白质的α-螺旋和β折叠结构含量降低，而无规则结构含量显著增加，β-转角结构的含量变化不显著。该结果表明汽蒸处理引起苦荞粉中蛋白质发生伸展解折叠，转变为较为松散的构象形态。