《表3 汽蒸和未处理苦荞麦粉的糊化特征参数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《汽蒸处理对苦荞麦粉物化和结构特征的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

汽蒸和对照苦荞粉的糊化特征参数如表3所示。汽蒸处理显著降低了苦荞粉的峰值黏度、回生值、崩解值和最终黏度，这可能与淀粉发生部分糊化有关，部分糊化的淀粉受热膨胀的幅度减小，进而引起糊化相关特征黏度参数减小。汽蒸处理使苦荞粉的糊化温度显著提高，可能是由于淀粉颗粒中无定型区淀粉分子在汽蒸过程中发生了交联，进而需要更多的热量使淀粉结构破坏形成凝胶糊[11]。样品糊化特征参数改变也可能与苦荞粉中蛋白、黄酮及脂质等组分发生变化有关[12]。回生值是冷却过程中淀粉分子重新定向和互作，其常用于表征淀粉糊的回生倾向性[13]，回生值降低表明汽蒸处理提高了苦荞麦粉糊的稳定性。