《表1 汽蒸和未处理苦荞麦常规成分含量》

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《汽蒸处理对苦荞麦粉物化和结构特征的影响》

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注:字母不同表示两者有显著差异（P<0.05）。下同。

汽蒸处理对苦荞粉常规成分的影响结果如表1所示。荞麦粉的主要营养组分是淀粉，占总干物质质量的66%左右，第二大营养组分是蛋白质，占干物质质量的7%左右。汽蒸处理对苦荞麦的水分、粗脂肪及总淀粉含量影响不显著。汽蒸处理使苦荞麦粉的粗灰分含量和粗蛋白含量分别由对照的0.63%和7.05%增加到0.91%和7.42%，原因可能是处理过程中荞麦籽壳中的部分矿物质及含氮物质扩散到颖果内，进而使苦荞麦粉的粗灰分和粗蛋白含量增加。