《表8 荞麦粉及复配粉糊化特性》

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《无麸质荞麦营养复配粉优化及加工特性分析》

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荞麦粉及2种复配谷物的糊化特性如图1和表8所示，由图1可知：2种复配粉有相似的糊化曲线，相比与荞麦粉，复配谷物的糊化曲线更加平滑。由表8可知：2种复配粉具有较低的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值和较高的糊化时间、糊化温度，这是由于2种复配粉中均含有大量的外加蛋白，与淀粉争夺水分子，延长了淀粉的糊化时间，同时芝麻粉提供了大量的脂类物质，抑制了直链淀粉的回生。