《表2 臭氧处理小麦粉糊化特性主要指标表》

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《乳酸及臭氧对鲜湿面保鲜的研究》

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由表2可见，随着通入臭氧时间的延长，小麦粉的峰值黏度、谷值黏度以及破损值呈增加趋势。相较于空白样，处理后的样品的峰值黏度和谷值黏度的出峰时间均要滞后。出现这一现象的原因是，臭氧处理后对小麦粉组分的含量有较显著的改善作用，尤其是小麦粉中的蛋白质含量、质量、淀粉含量的改变对小麦粉糊化特性产生较大的影响[16-17]。在相应成分测定中发现，经过臭氧处理后的小麦粉中淀粉、蛋白质的含量呈降低趋势，但在面团制作过程中发现，臭氧处理时间越长，面团的持水能力越强，淀粉颗粒具有较高的膨胀势，且由于臭氧的强氧化作用，使得淀粉长链之间的氢键结构被打散，加入水后，淀粉中的直链淀粉更容易游离出来，此外，包被在淀粉颗粒上蛋白质膜或者是与淀粉相结合的蛋白质在臭氧的作用下发生解离，使淀粉颗粒更容易吸水膨胀糊化，继而出现峰值黏度上升的现象。相应的研究表明，小麦粉的糊化特性与面条的品质存在相关性，尤其是峰值黏度和谷值黏度的增大，有助于后续面条品质的改善[18-19]，并且在后续面条烹制的过程中发现，除了食味品质没有得到明显改善外，面条的质感、弹性、色泽均有较大幅度的改善。