《表3 臭氧处理对面片色泽的影响》

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《乳酸及臭氧对鲜湿面保鲜的研究》

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注:此面片色泽是通完臭氧后立即加水和面制成的面片。

由表3可以看出，利用臭氧处理后面条总色度值基本上呈增加趋势，但是处理时间过长后，鲜面的总色度值又降低了。前文阐述过臭氧处理后会使小麦粉中蛋白质减少，且臭氧具有强氧化性，本身能将小麦粉中的酚类物质进行氧化，前期的过程漂白作用大于氧化作用，并相应的将小麦粉中的多酚氧化酶进行钝化。