《表1 臭氧处理对各淀粉分子结构的影响》

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《臭氧处理对食品淀粉结构及加工特性影响研究进展》

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臭氧对淀粉颗粒完整性的影响程度，因淀粉来源而异，同时与臭氧处理强度有关。有些淀粉经臭氧处理后无显著变化，如臭氧处理几乎不影响大米淀粉[27]、小麦粉及从中分离的小麦淀粉[19]颗粒的表面结构。但是有些淀粉颗粒却容易被臭氧破坏，atal等[30]发现玉米及马铃薯的淀粉悬液（10g/100g）采用臭氧处理后颗粒表面变得粗糙。Castanha等[16]研究发现随着臭氧处理时间延长，马铃薯淀粉颗粒表面侵蚀程度逐渐加大，处理30min时颗粒表面已形成沟槽和孔道。后续研究[31]报道马铃薯淀粉经臭氧处理后，颗粒表面产生碎裂和裂隙，颗粒尺寸随处理时间增加逐渐减小，且大颗粒马铃薯淀粉粒度降低程度大于小颗粒，这种差异主要与臭氧分子渗入作用部位的难易程度有关。